Alimentos. Actualidad || Futuros alimentos
Los nuevos alimentos que se van a desarrollar en los próximos años, pueden entenderse como alimentos del futuro
Nuevo alimento
Es un alimento no tradicional del que existe insuficiente conocimiento en una comunidad para saber si es seguro en la forma o en el contexto en que se presenta. Para ello convienen conocer: a) su composición y estructura, b) las concentraciones de sus sustancias indeseables, c) su metabolismo y efectos gastrointestinales, en los humanos, d) su preparación y forma de cocinar, e) patrón y cantidad de su consumo
Entre los nuevos alimentos no se incluyen: a) alimentos irradiados, b) alimentos obtenidos utilizando tecnología genética, c) alimentos producidos por medio de nuevas combinacciones de alimentos o de ingredientes tradicionales
Alimento tradicional
Alimento tradicional es aquel del que existe una historia de significativo consumo humano y del que existe adecuado conocimiento como para tener una razonable certeza de que su consumo no es perjudicial.
Población humana y futuro de los alimentos
La explosión demográfica que ha tenido lugar en el mundo durante el siglo XX, así como un esperado aumento para el siglo XXI, requieren un profundo análisis con objeto de lograr un balance entre población y producción de alimentos. Algunos estudios reconocen el impacto causado por la globalización y el aumento de población sobre el uso excesivo y la destrucción de ecosistemas, de forma que debido a la invasión humana no pueden subsistir algunas especies de plantas y animales.
Con los avances tecnológicos se ha logrado aumentar la producción agrícola para subvenir a las necesidades alimentarias. Sin embargo, el hambre es aún un grave problema mundial para aproximadamente 800 millones de personas. Por otro lado, la gran mayoría de la población de muchos países, en especial la urbana, se ha desconectado del proceso de producción de alimentos y no se interesa en asuntos del medio rural, que, además, cada vez se ve más reducido debido a la urbanización. El crecimiento urbano no sólo incluye viviendas, sino también complejos educativos, estacionamientos de vehículos, parques y áreas de recreo, zonas industriales, vías de transporte, terminales aéreas y ferroviarias, sistemas de distribución de agua y diferentes tipos de edificaciones que compiten con terrenos que antes se usaban en la agricultura.
Seguridad alimentaria
La seguridad alimentaria, una de las más antiguas preocupaciones de la humanidad, sigue siendo una de las condiciones fundamentales del desarrollo humano. Hoy, más de 700 millones de personas no disponen de una alimentación suficiente para levar a cabo una vida productiva y sana y más de 180 millones de niños no alcanzarán jamás su peso normal.
Ciertamente, todos los expertos están hoy en día de acuerdo en decir que es posible, en teoría, producir bastantes alimentos para hacer frente a las necesidades actuales e incluso para alimentar a los 10 o 12 mil millones de individuos previstos para la segunda mitad del siglo XXI. Pero, son numerosos aquellos que se interrogan sobre nuestra capacidad de asegurar el carácter duradero de esta producción agrícola y alimentaria, en particular en las regiones sometidas a fuertes presiones demográficas y cuyos ecosistemas son con frecuencia, los más frágiles. Hoy en día, medio siglo después de la creación de la FAO, el mundo ha cambiado bastante, pero, sin embargo la cuestión alimentaria, que en todos los tiempos ha preocupado al hombre, sigue siendo de gran actualidad.
Producción y adquisición de alimentos
La prioridad de la FAO fué inicialmente la intensificación de la producción agrícola. Se puede considerar hoy en día que esa condición es indispensable para un abastecimiento alimentario adecuado, a pesar de los progresos cualitativos y cuantitativos que quedan por cumplirse. Sin embargo, la problemática del reparto y la gran heterogeneidad observada en la distribución de esta producción sigue siendo hoy en día una cuestión fundamental que queda sin respuesta. Es cada vez más urgente el interrogar sobre las consecuencias que pueden tener los sistemas agroalimentarios existentes. Sobre todo será necesario que se busquen las mejores formas que permitan a la mayoría adquirir los alimentos necesarios y que este acceso se haga en las mejores condiciones posibles.
La agricultura mundial en crisis
A pesar de los esfuerzos considerables desarrollados en el curso de las cuatro últimas décadas en materia de producción agrícola y alimentaria, y de los notorios resultados obtenidos, particularmente por la Revolución Verde, la seguridad alimentaria sigue siendo incierta para una gran parte de la población mundial, habitando cada vez más las zonas urbanas. En la práctica, la prioridad para la agricultura en materia de desarrollo ha tenido dos efectos perversos:1) obligó al sector agrícola a asumir una parte importante de los gastos sociales en el medio rural, al mismo tiempo que perdía una parte importante de sus ingresos, utilizados para inversiones no agrícolas, 2) contribuyó a darle a algunos, la impresión falsa, de que el hambre había sido erradicado definitivamente, y a otros, que el desarrollo del sector no había estado nunca a la altura de lo esperado. El resultado ha sido una desafección progresiva de los países industrializados por los temas de producción alimentaria
Desarrollo de la biotecnología
Originalmente el concepto de biotecnología se circunscribía al campo de la ingeniería bioquímica, de manera fundamental en el área de la microbiología industrial y la tecnología enzimática. Sin embargo, el término ha adquirido un significado más amplio, e incluso los actuales límites conceptuales de la biotecnología en ocasiones no son muy claros. Tal es el caso, por citar sólo algunos ejemplos, de actividades como la acuicultura, el procesamiento de materiales biológicos (alimentos) mediante técnicas no biológicas (por ejemplo, secado), etc.
En un sentido amplio se ha definido a la biotecnología como el uso integrado de la bioquímica, la microbiología y la ingeniería para lograr aplicaciones tecnológicas a partir de los microorganismos, de los cultivos de tejidos y de partes derivadas de ellos.
La biotecnología ha permitido el desarrollo de procesos a partir de la investigación básica y aplicada con base en las siguientes aplicaciones:
a) mecanismos de control de la expresión y regulación genética en microorganismos y en células utilizadas
b) leyes de bioquímica y isoquímica que regulan el comportamiento de estos entes biológicos y de sus moléculas
c) fisicoquímica y fenómenos de transporte involucrados en operaciones de propagación, recuperación y utilización de organismos, o partes de ellos.
Nuevas herramientas, por ejemplo, la ingeniería genética o el cultivo de tejidos. han venido a dar un gran impulso a la biotecnología al permitir la obtención de compuestos que no podían producirse por los procesos tradicionales de la ingeniería bioquímica, de tal forma que la biotecnología se está fortaleciendo en forma integrada y se está consolidando a nivel industrial mediante el esfuerzo conjunto de varias disciplinas. Los aspectos de genética-molecular, fisiología y bioquímica celular, y los principios de transferencia de masa, diseño de reactores, etc., deben aglutinarse bajo objetivos comunes para estos fines
La biotecnología alimentaria en particular puede definirse como el uso de las tecnologías biológicas para la producción, transformación y/o preservación de alimentos, o bien para la producción de materias primas, aditivos y coadyuvantes empleados en la industria alimentaria. De igual forma, se ve cada vez más involucrada en aspectos analíticos y de control de calidad.
Ejemplos de producción de alimentos por vías biológicas son las bebidas alcohólicas, productos lácteos fermentados, yogurt y quesos, hongos comestibles, sauerkraut, tempeh, pan, proteina unicelular, etc. De igual manera, la biotecnología alimentaria se involucra en los procesos de transformación, como una etapa del proceso que cumple con una o varias funciones, por ejemplo, el mejoramiento de las características organolépticas, químicas, fisicoquímicas o nutricionales, asi como el proceso de malteado de granos, las etapas de fermentación del procesamiento del chocolate, del té y del café, etc. Finalmente, el proceso biológico puede tener como objetivo la preservación del alimento, en la mayor parte de los casos por medio de acidificación láctica.
Quizás, el mayor impacto de la biotecnología alimentaria se presenta en la elaboración de materias primas y aditivos para la elaboración de alimentos. Sirvan de ejemplo:aminoácidos y vitaminas, estrechamente ligados a los aspectos nutricionales, colorantes y biopolimeros, a los aspectos de "diseño" de propiedades específicas de los alimentos, potenciadores del sabor, ácidos orgánicos y aromas en las propiedades organolépticas, etcétera.
Si consideramos que las enzimas microbianas son productos de técnicas biotecnológicas y pueden, a su vez, ser empleadas en procesos enzimáticos para la elaboración de materias primas o simplemente empleadas como aditivos, puede tenerse una idea del amplio espectro que ocupan las enzimas dentro de la tecnología alimentaria.
En el campo de las aplicaciones analíticas destacan las enzimas para la determinación especifica de algunos componentes, microorganismos para la evaluación de la calidad nutricional de los alimentos (vitaminas, colesterol, aminoácidos, etc.), y los biosensores que constituyen sofisticaciones recientes al uso de las enzimas.
Procesos biológicos involucrados en la biotecnología alimentaria
Pueden considerarse los siguientes procesos
A) Fermentación en alimentos:
a) Naturales -o espontáneas (cultivos mixtos), p.e.:, fermentación del cacao, ensilado, etc
b) Inoculadas (vino, yogurt, tempeh)
B) Fermentación en medios de cultivo:
a) Producción de biomasa (proteína unicelular, levadura de pan, levadura de cerveza)
b) Obtención de metabolitos primarios (alcohol, ácidos orgánicos)
c) Obtención de métabolitos secundarios (enzimas, polisacáridos)
C) Enzimáticos:
a) Elaboración de materias primas (jarabes fructosados, ácido aspártico)
b) Procesos de transformación (malteado, coagulación de leche)
c) Aditivos.
D) Cultivo de células vegetales:
a) Elaboración de materias primas (colorantes)
E) Micropropagación.
Biotecnología y utilización de productos marinos
Actualmente se confía en el desarrollo de biotecnología para utilizar productos marinos. Los aspectos principales se centran en: a) producción alimenticia mediante la acuacultura, b) utilización de nuevos componentes (enzimas procedentes del ambiente marino), c) producción de componentes bioactivos de los organismos aguáticos.
Enzimas y péptidos bioactivos pueden obtenerse del deshecho de pescado y de marisco (gambas). Especial atención merecen los depósitos de lípidos, ácidos grasos y pigmentos del pescado en relación con la alimentación.
Nuevos alimentos: clases
Cuatro son los grupos principales:
a) macrocomponentes dietéticos
b) extractos de plantas, animales o microorganismos
c) alimento intero (como único ingrediente)
d) microorganismos viables
La definición de nuevos alimentos cláramente excluye a los organimos non-viables que se consumen de forma rutinaria en los alimentos.
Algunos alimentos pueden considerarse de forma especial, como por ejemplo los almidones modificados. Químicamente se clasifican como aditivos alimenticios mientras que física y enzimáticamente se consideran alimentos (no nuevos alimentos). Para considerarlos como nueos alimentos es necesario aclarar que
a) almidones modificados son también extractos de plantas.
b) micoproteina es un extracto de microorganismos
c) casava es un ejemplo de nuevo alimento entero, pero sin embargo, la tapioca ha sido considerado un alimento tradicional desde hace muchos años.
d) extractos de plantas, animales o microorganismos se consideran una clase de nuevos alimentos. Sin embargo, muchos de ellos se han considerado alimentos tradicionales y su fraccionamiento se ha realizado durante siglos.
Posibilidades de productos en un intento de mantenerse joven
Atendiendo a diversas posibilidades, se ha estudiado la preparación de: bebidas no-alcohólicas, productos de bollería o dulces y otros, con varios alimentos, nutrientes o ingredientes, para mejorar:
a) función cognitiva (DHA, vitamina B, ginkgo biloba, fosfolípidos, colina)
b) salud ocular (arándanos, antocianinas, luteína, carotenoides, vitaminas C y E)
c) salud articular (colágeno, glucosamina, condroitina)
d) salud dérmica (colágeno, aloe vera, vitaminas A.E y C, vitaminas del grupo B
Alimentos nuevos: normativas para consumidores de la UE
El rápido desarrollo de las tecnologías alimentarias y especialmente de la biotecnología han introducido en el mercado para consumo humano ciertos alimentos e ingredientes que hasta ahora no eran de uso general. Aspectos importantes de seguridad alimentaria de los alimentos llamados nuevos han sido reglamentados por la UE. Esto incluye protección e información del consumidor, principalmente mediante el etiquetado y explicación de los requisitos que han de cumplir los productores antes de obtener autorización para colocar sus productos alimenticios nuevos en el mercado.
Una de las características más importantes relacionadas con los alimentos nuevos en el debate actual sobre política alimentaria y en especial sobre la protección del consumidor, es la conexión, ahora más fuerte que nunca, con las cuestiones medioambientales. Sin embargo, la Normativa 258/97/EEC, se centra especialmente en los aspectos de la seguridad alimentaria y en los requisitos del etiquetado. Como consecuencia, las directrices específicas que se marcarán ayudarán probablemente a volver a enfocar la discusión hacia cuestiones prácticas importantes.
En la actualidad se prevé la presencia de clases, cada vez más, de alimentos nuevos producidos por microorganismos, hongos o algas, en "fábricas de células", para la fabricación de metabolitos. Los tejidos animales o vegetales pueden utilizarse también para los mismos fines. Estos organismos viables pueden haber sido modificados genéticamente para mejorar, por ejemplo, el rendimiento del producto final.
El alimento llamado nuevo puede no ser, de hecho, muy diferente, al menos en lo que se refiere a apariencia o a características organolépticas generales, de su homólogo tradicional. Sin embargo, el alimento puede ser nuevo simplemente porque su proceso de producción no es ninguno de los utilizados habitualmente. Los alimentos que han sido sometidos a un proceso tecnológico nuevo, que ha afectado a su estructura o a su composición, por ejemplo, desde un punto de vista nutricional, se clasifican, por tanto, como nuevos.
Reconocimiento de los alimentos nuevos por el consumidor
Como se ha mencionado, las tecnologías de los alimentos han dado enormes pasos en las últimas décadas, y son parcialmente responsables de los cambios en los hábitos dietéticos de los consumidores. La aplicación tecnológica puede conducir a modos de producción de alimentos poco conocidos. Los consumidores quizá hayan oído a los tecnólogos sobre las ventajas de aplicar presiones elevadas para la conservación de los alimentos, pero es muy probable que no tengan una idea clara de este nuevo proceso. En el contexto de la necesidad de información y transparencia, es esencial la disponibilidad y fiabilidad de metodologías analíticas.
Deben dedicarse esfuerzos para mejorar el nivel de educación del consumidor en el campo de la producción de alimentos y en el de los hábitos dietéticos, con el fin de que conozca mejor las opciones que se le ofrecen. Los desarrollos de la tecnología alimentaria hacen cada vez más frecuente encontrar formulaciones donde un ingrediente común se ha sustituido por uno nuevo que proporciona mejores características tecnológicas o incluso nutricionales. En especial debe relacionarse este último aspecto con los aumentos recientes de alergias alimentarias u otras reacciones adversas a los alimentos. Si un consumidor es consciente de que sufre una alergia alimentaria específica, necesita asegurarse, por medio de la etiqueta del producto alimenticio hecho con ingredientes diferentes, de que ese producto está libre de su alergeno específico.
Alimentos nuevos y empresas alimentarias
Se ha constatado que en algunos países el 90% de los nuevos productos no se mantienen en el mercado más de un año. Una de las explicaciones a este fracaso podría ser, la falta de estrategias en el desarrollo de un nuevo producto en la mayoría de las empresas.
Una garantía de posible éxito es la de innovar. Además, la industria debe captar la evolución del consumidor y desarrollar productos que respondan a sus expectativas teniendo en cuenta la rapidez con que cambian las demandas de los consumidores.
Es preciso desarrollar también productos que respondan a carencias evidentes y probadas por parte de los distribuidores, no sin ello olvidar que las empresas deben dotarse de un sistema que les permita desarrollar nuevos productos que respondan al mercado de una forma rápida y con garantías de éxito.
Union Europea. Lista de Decisiones de Comisiones de Nuevo Alimentos
Autorizando la puesta en el mercado de nuevos alimentos:
Decisión de la Comisión 2000/EC de Febrero 2000: fosfolípidos de yema de huevo
Decisión de la Comisión 20000/EC de 24 Julio 2000: extensores de grasa amarilla con ésteres añadidos de fitocolesterol
Decisión de la Comisión 2001/122/EC de 30 de Eenero de 2001:dextrano producido por Leuconostoc mesenteroides
Decisión de la Comisión 2001/424/EC de 23 de Mayo: preparaciones de fruta pasteurizada utilizando pasteurización de alta-presión
Decisión de la Comisión 2001/721/EC de 25 de Septiembre 2001, trehalose como nuevo ingrediente o nuevo alimento
Decisión de la Comisión 2002/EC de 15 de Febrero 2002: proteínas coaguladas e hidrolizados de patata como nuevos ingredientes de alimentos
Referencias:
- AUSTRALIA NEW ZEALAND FOOD AUTHORITY.: Novel Foods and Novel Food Ingredients, In Response to Proposal. ,
- CATASSI, C. AND GRECO, G.: La malattia del l´intolleranza al glutine. Scienze, , 1997
- COMISIÓN EUROPEA.: Study of nutritional factors in food allergies and food intolerances. ,
- GARCIA M, QUIINTERO R, LOPEZ-MUNGUIA A.: Biotecnología Alimentaria. Méjico: Limusa- Noriega, , 2000
- MALGARINI, G.: Allergie e intolleranze alimentari - Il punto di vista de l´industria alimentare. Tecn Alim, , 1996
- MIRAGLIA, M., ONORI, R., BRERA, C., CAVA, E.: Safety assessment of genetically modified products: an evaluation of developed methodologies. en prensa en Mikrochimica Acta, ,
- NORDLEE, J. A., TAYLOR, S.L., TOWSEND, J.A., THOMAS, L.A., BUSH, R.K.: Identification of a Brazil-nut allergen in transgenic soybeans. N Eng J Med, , 1996
- RAPPORT L, LOCKWOOD B: Nutraceuticals. Pharmaceutical Press, Londres, 2002
- ROCHE H M, NOONE E, NUGET A, GIBNEY M J.: Conjugated linoleic acid: a novel therapeutic nutriente?. Nutr Res Rev, , 2001
- SCHREIBER, G. A. AND BOEGL, K. W.: Foods produced by means of genetic engeniering, 2nd Status Report. Bgvv Hefte, , 1997
- UNION EUROPEA: Comisiones de Decisión de Nuevos Alimentos. , 2002
Nuevo alimento
Es un alimento no tradicional del que existe insuficiente conocimiento en una comunidad para saber si es seguro en la forma o en el contexto en que se presenta. Para ello convienen conocer: a) su composición y estructura, b) las concentraciones de sus sustancias indeseables, c) su metabolismo y efectos gastrointestinales, en los humanos, d) su preparación y forma de cocinar, e) patrón y cantidad de su consumo
Entre los nuevos alimentos no se incluyen: a) alimentos irradiados, b) alimentos obtenidos utilizando tecnología genética, c) alimentos producidos por medio de nuevas combinacciones de alimentos o de ingredientes tradicionales
Alimento tradicional
Alimento tradicional es aquel del que existe una historia de significativo consumo humano y del que existe adecuado conocimiento como para tener una razonable certeza de que su consumo no es perjudicial.
Población humana y futuro de los alimentos
La explosión demográfica que ha tenido lugar en el mundo durante el siglo XX, así como un esperado aumento para el siglo XXI, requieren un profundo análisis con objeto de lograr un balance entre población y producción de alimentos. Algunos estudios reconocen el impacto causado por la globalización y el aumento de población sobre el uso excesivo y la destrucción de ecosistemas, de forma que debido a la invasión humana no pueden subsistir algunas especies de plantas y animales.
Con los avances tecnológicos se ha logrado aumentar la producción agrícola para subvenir a las necesidades alimentarias. Sin embargo, el hambre es aún un grave problema mundial para aproximadamente 800 millones de personas. Por otro lado, la gran mayoría de la población de muchos países, en especial la urbana, se ha desconectado del proceso de producción de alimentos y no se interesa en asuntos del medio rural, que, además, cada vez se ve más reducido debido a la urbanización. El crecimiento urbano no sólo incluye viviendas, sino también complejos educativos, estacionamientos de vehículos, parques y áreas de recreo, zonas industriales, vías de transporte, terminales aéreas y ferroviarias, sistemas de distribución de agua y diferentes tipos de edificaciones que compiten con terrenos que antes se usaban en la agricultura.
Seguridad alimentaria
La seguridad alimentaria, una de las más antiguas preocupaciones de la humanidad, sigue siendo una de las condiciones fundamentales del desarrollo humano. Hoy, más de 700 millones de personas no disponen de una alimentación suficiente para levar a cabo una vida productiva y sana y más de 180 millones de niños no alcanzarán jamás su peso normal.
Ciertamente, todos los expertos están hoy en día de acuerdo en decir que es posible, en teoría, producir bastantes alimentos para hacer frente a las necesidades actuales e incluso para alimentar a los 10 o 12 mil millones de individuos previstos para la segunda mitad del siglo XXI. Pero, son numerosos aquellos que se interrogan sobre nuestra capacidad de asegurar el carácter duradero de esta producción agrícola y alimentaria, en particular en las regiones sometidas a fuertes presiones demográficas y cuyos ecosistemas son con frecuencia, los más frágiles. Hoy en día, medio siglo después de la creación de la FAO, el mundo ha cambiado bastante, pero, sin embargo la cuestión alimentaria, que en todos los tiempos ha preocupado al hombre, sigue siendo de gran actualidad.
Producción y adquisición de alimentos
La prioridad de la FAO fué inicialmente la intensificación de la producción agrícola. Se puede considerar hoy en día que esa condición es indispensable para un abastecimiento alimentario adecuado, a pesar de los progresos cualitativos y cuantitativos que quedan por cumplirse. Sin embargo, la problemática del reparto y la gran heterogeneidad observada en la distribución de esta producción sigue siendo hoy en día una cuestión fundamental que queda sin respuesta. Es cada vez más urgente el interrogar sobre las consecuencias que pueden tener los sistemas agroalimentarios existentes. Sobre todo será necesario que se busquen las mejores formas que permitan a la mayoría adquirir los alimentos necesarios y que este acceso se haga en las mejores condiciones posibles.
La agricultura mundial en crisis
A pesar de los esfuerzos considerables desarrollados en el curso de las cuatro últimas décadas en materia de producción agrícola y alimentaria, y de los notorios resultados obtenidos, particularmente por la Revolución Verde, la seguridad alimentaria sigue siendo incierta para una gran parte de la población mundial, habitando cada vez más las zonas urbanas. En la práctica, la prioridad para la agricultura en materia de desarrollo ha tenido dos efectos perversos:1) obligó al sector agrícola a asumir una parte importante de los gastos sociales en el medio rural, al mismo tiempo que perdía una parte importante de sus ingresos, utilizados para inversiones no agrícolas, 2) contribuyó a darle a algunos, la impresión falsa, de que el hambre había sido erradicado definitivamente, y a otros, que el desarrollo del sector no había estado nunca a la altura de lo esperado. El resultado ha sido una desafección progresiva de los países industrializados por los temas de producción alimentaria
Desarrollo de la biotecnología
Originalmente el concepto de biotecnología se circunscribía al campo de la ingeniería bioquímica, de manera fundamental en el área de la microbiología industrial y la tecnología enzimática. Sin embargo, el término ha adquirido un significado más amplio, e incluso los actuales límites conceptuales de la biotecnología en ocasiones no son muy claros. Tal es el caso, por citar sólo algunos ejemplos, de actividades como la acuicultura, el procesamiento de materiales biológicos (alimentos) mediante técnicas no biológicas (por ejemplo, secado), etc.
En un sentido amplio se ha definido a la biotecnología como el uso integrado de la bioquímica, la microbiología y la ingeniería para lograr aplicaciones tecnológicas a partir de los microorganismos, de los cultivos de tejidos y de partes derivadas de ellos.
La biotecnología ha permitido el desarrollo de procesos a partir de la investigación básica y aplicada con base en las siguientes aplicaciones:
a) mecanismos de control de la expresión y regulación genética en microorganismos y en células utilizadas
b) leyes de bioquímica y isoquímica que regulan el comportamiento de estos entes biológicos y de sus moléculas
c) fisicoquímica y fenómenos de transporte involucrados en operaciones de propagación, recuperación y utilización de organismos, o partes de ellos.
Nuevas herramientas, por ejemplo, la ingeniería genética o el cultivo de tejidos. han venido a dar un gran impulso a la biotecnología al permitir la obtención de compuestos que no podían producirse por los procesos tradicionales de la ingeniería bioquímica, de tal forma que la biotecnología se está fortaleciendo en forma integrada y se está consolidando a nivel industrial mediante el esfuerzo conjunto de varias disciplinas. Los aspectos de genética-molecular, fisiología y bioquímica celular, y los principios de transferencia de masa, diseño de reactores, etc., deben aglutinarse bajo objetivos comunes para estos fines
La biotecnología alimentaria en particular puede definirse como el uso de las tecnologías biológicas para la producción, transformación y/o preservación de alimentos, o bien para la producción de materias primas, aditivos y coadyuvantes empleados en la industria alimentaria. De igual forma, se ve cada vez más involucrada en aspectos analíticos y de control de calidad.
Ejemplos de producción de alimentos por vías biológicas son las bebidas alcohólicas, productos lácteos fermentados, yogurt y quesos, hongos comestibles, sauerkraut, tempeh, pan, proteina unicelular, etc. De igual manera, la biotecnología alimentaria se involucra en los procesos de transformación, como una etapa del proceso que cumple con una o varias funciones, por ejemplo, el mejoramiento de las características organolépticas, químicas, fisicoquímicas o nutricionales, asi como el proceso de malteado de granos, las etapas de fermentación del procesamiento del chocolate, del té y del café, etc. Finalmente, el proceso biológico puede tener como objetivo la preservación del alimento, en la mayor parte de los casos por medio de acidificación láctica.
Quizás, el mayor impacto de la biotecnología alimentaria se presenta en la elaboración de materias primas y aditivos para la elaboración de alimentos. Sirvan de ejemplo:aminoácidos y vitaminas, estrechamente ligados a los aspectos nutricionales, colorantes y biopolimeros, a los aspectos de "diseño" de propiedades específicas de los alimentos, potenciadores del sabor, ácidos orgánicos y aromas en las propiedades organolépticas, etcétera.
Si consideramos que las enzimas microbianas son productos de técnicas biotecnológicas y pueden, a su vez, ser empleadas en procesos enzimáticos para la elaboración de materias primas o simplemente empleadas como aditivos, puede tenerse una idea del amplio espectro que ocupan las enzimas dentro de la tecnología alimentaria.
En el campo de las aplicaciones analíticas destacan las enzimas para la determinación especifica de algunos componentes, microorganismos para la evaluación de la calidad nutricional de los alimentos (vitaminas, colesterol, aminoácidos, etc.), y los biosensores que constituyen sofisticaciones recientes al uso de las enzimas.
Procesos biológicos involucrados en la biotecnología alimentaria
Pueden considerarse los siguientes procesos
A) Fermentación en alimentos:
a) Naturales -o espontáneas (cultivos mixtos), p.e.:, fermentación del cacao, ensilado, etc
b) Inoculadas (vino, yogurt, tempeh)
B) Fermentación en medios de cultivo:
a) Producción de biomasa (proteína unicelular, levadura de pan, levadura de cerveza)
b) Obtención de metabolitos primarios (alcohol, ácidos orgánicos)
c) Obtención de métabolitos secundarios (enzimas, polisacáridos)
C) Enzimáticos:
a) Elaboración de materias primas (jarabes fructosados, ácido aspártico)
b) Procesos de transformación (malteado, coagulación de leche)
c) Aditivos.
D) Cultivo de células vegetales:
a) Elaboración de materias primas (colorantes)
E) Micropropagación.
Biotecnología y utilización de productos marinos
Actualmente se confía en el desarrollo de biotecnología para utilizar productos marinos. Los aspectos principales se centran en: a) producción alimenticia mediante la acuacultura, b) utilización de nuevos componentes (enzimas procedentes del ambiente marino), c) producción de componentes bioactivos de los organismos aguáticos.
Enzimas y péptidos bioactivos pueden obtenerse del deshecho de pescado y de marisco (gambas). Especial atención merecen los depósitos de lípidos, ácidos grasos y pigmentos del pescado en relación con la alimentación.
Nuevos alimentos: clases
Cuatro son los grupos principales:
a) macrocomponentes dietéticos
b) extractos de plantas, animales o microorganismos
c) alimento intero (como único ingrediente)
d) microorganismos viables
La definición de nuevos alimentos cláramente excluye a los organimos non-viables que se consumen de forma rutinaria en los alimentos.
Algunos alimentos pueden considerarse de forma especial, como por ejemplo los almidones modificados. Químicamente se clasifican como aditivos alimenticios mientras que física y enzimáticamente se consideran alimentos (no nuevos alimentos). Para considerarlos como nueos alimentos es necesario aclarar que
a) almidones modificados son también extractos de plantas.
b) micoproteina es un extracto de microorganismos
c) casava es un ejemplo de nuevo alimento entero, pero sin embargo, la tapioca ha sido considerado un alimento tradicional desde hace muchos años.
d) extractos de plantas, animales o microorganismos se consideran una clase de nuevos alimentos. Sin embargo, muchos de ellos se han considerado alimentos tradicionales y su fraccionamiento se ha realizado durante siglos.
Posibilidades de productos en un intento de mantenerse joven
Atendiendo a diversas posibilidades, se ha estudiado la preparación de: bebidas no-alcohólicas, productos de bollería o dulces y otros, con varios alimentos, nutrientes o ingredientes, para mejorar:
a) función cognitiva (DHA, vitamina B, ginkgo biloba, fosfolípidos, colina)
b) salud ocular (arándanos, antocianinas, luteína, carotenoides, vitaminas C y E)
c) salud articular (colágeno, glucosamina, condroitina)
d) salud dérmica (colágeno, aloe vera, vitaminas A.E y C, vitaminas del grupo B
Alimentos nuevos: normativas para consumidores de la UE
El rápido desarrollo de las tecnologías alimentarias y especialmente de la biotecnología han introducido en el mercado para consumo humano ciertos alimentos e ingredientes que hasta ahora no eran de uso general. Aspectos importantes de seguridad alimentaria de los alimentos llamados nuevos han sido reglamentados por la UE. Esto incluye protección e información del consumidor, principalmente mediante el etiquetado y explicación de los requisitos que han de cumplir los productores antes de obtener autorización para colocar sus productos alimenticios nuevos en el mercado.
Una de las características más importantes relacionadas con los alimentos nuevos en el debate actual sobre política alimentaria y en especial sobre la protección del consumidor, es la conexión, ahora más fuerte que nunca, con las cuestiones medioambientales. Sin embargo, la Normativa 258/97/EEC, se centra especialmente en los aspectos de la seguridad alimentaria y en los requisitos del etiquetado. Como consecuencia, las directrices específicas que se marcarán ayudarán probablemente a volver a enfocar la discusión hacia cuestiones prácticas importantes.
En la actualidad se prevé la presencia de clases, cada vez más, de alimentos nuevos producidos por microorganismos, hongos o algas, en "fábricas de células", para la fabricación de metabolitos. Los tejidos animales o vegetales pueden utilizarse también para los mismos fines. Estos organismos viables pueden haber sido modificados genéticamente para mejorar, por ejemplo, el rendimiento del producto final.
El alimento llamado nuevo puede no ser, de hecho, muy diferente, al menos en lo que se refiere a apariencia o a características organolépticas generales, de su homólogo tradicional. Sin embargo, el alimento puede ser nuevo simplemente porque su proceso de producción no es ninguno de los utilizados habitualmente. Los alimentos que han sido sometidos a un proceso tecnológico nuevo, que ha afectado a su estructura o a su composición, por ejemplo, desde un punto de vista nutricional, se clasifican, por tanto, como nuevos.
Reconocimiento de los alimentos nuevos por el consumidor
Como se ha mencionado, las tecnologías de los alimentos han dado enormes pasos en las últimas décadas, y son parcialmente responsables de los cambios en los hábitos dietéticos de los consumidores. La aplicación tecnológica puede conducir a modos de producción de alimentos poco conocidos. Los consumidores quizá hayan oído a los tecnólogos sobre las ventajas de aplicar presiones elevadas para la conservación de los alimentos, pero es muy probable que no tengan una idea clara de este nuevo proceso. En el contexto de la necesidad de información y transparencia, es esencial la disponibilidad y fiabilidad de metodologías analíticas.
Deben dedicarse esfuerzos para mejorar el nivel de educación del consumidor en el campo de la producción de alimentos y en el de los hábitos dietéticos, con el fin de que conozca mejor las opciones que se le ofrecen. Los desarrollos de la tecnología alimentaria hacen cada vez más frecuente encontrar formulaciones donde un ingrediente común se ha sustituido por uno nuevo que proporciona mejores características tecnológicas o incluso nutricionales. En especial debe relacionarse este último aspecto con los aumentos recientes de alergias alimentarias u otras reacciones adversas a los alimentos. Si un consumidor es consciente de que sufre una alergia alimentaria específica, necesita asegurarse, por medio de la etiqueta del producto alimenticio hecho con ingredientes diferentes, de que ese producto está libre de su alergeno específico.
Alimentos nuevos y empresas alimentarias
Se ha constatado que en algunos países el 90% de los nuevos productos no se mantienen en el mercado más de un año. Una de las explicaciones a este fracaso podría ser, la falta de estrategias en el desarrollo de un nuevo producto en la mayoría de las empresas.
Una garantía de posible éxito es la de innovar. Además, la industria debe captar la evolución del consumidor y desarrollar productos que respondan a sus expectativas teniendo en cuenta la rapidez con que cambian las demandas de los consumidores.
Es preciso desarrollar también productos que respondan a carencias evidentes y probadas por parte de los distribuidores, no sin ello olvidar que las empresas deben dotarse de un sistema que les permita desarrollar nuevos productos que respondan al mercado de una forma rápida y con garantías de éxito.
Union Europea. Lista de Decisiones de Comisiones de Nuevo Alimentos
Autorizando la puesta en el mercado de nuevos alimentos:
Decisión de la Comisión 2000/EC de Febrero 2000: fosfolípidos de yema de huevo
Decisión de la Comisión 20000/EC de 24 Julio 2000: extensores de grasa amarilla con ésteres añadidos de fitocolesterol
Decisión de la Comisión 2001/122/EC de 30 de Eenero de 2001:dextrano producido por Leuconostoc mesenteroides
Decisión de la Comisión 2001/424/EC de 23 de Mayo: preparaciones de fruta pasteurizada utilizando pasteurización de alta-presión
Decisión de la Comisión 2001/721/EC de 25 de Septiembre 2001, trehalose como nuevo ingrediente o nuevo alimento
Decisión de la Comisión 2002/EC de 15 de Febrero 2002: proteínas coaguladas e hidrolizados de patata como nuevos ingredientes de alimentos
Referencias:
- AUSTRALIA NEW ZEALAND FOOD AUTHORITY.: Novel Foods and Novel Food Ingredients, In Response to Proposal. ,
- CATASSI, C. AND GRECO, G.: La malattia del l´intolleranza al glutine. Scienze, , 1997
- COMISIÓN EUROPEA.: Study of nutritional factors in food allergies and food intolerances. ,
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- MALGARINI, G.: Allergie e intolleranze alimentari - Il punto di vista de l´industria alimentare. Tecn Alim, , 1996
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