Alimentos de los Humanos || Pescados
Con el nombre de pescado se conoce a una serie de animales que viven en el agua, tanto salada como dulce, y que el hombre ha venido utilizando como alimento desde los tiempos más remotos. Se obtienen por diversos procedimientos de pesca y se incluyen los pescados propiamente dichos o peces, los moluscos, los crustáceos y los cetáceos.

Productos derivados del pescado son todos aquellos en los que se utiliza como elemento básico, obtenidos generalmente por procedimientos industriales y que se sirven tambien como alimento, bien de los humanos o bien de los animales.

Recientemente se asiste a un incremento del cultivo de diversas especies de pescado en viveros especialmente preparados, lo que facilitará, es de suponer, la adquisión y por tanto la ingesta de estos animales como alimento.

En nutrición, los pescados y sus productos derivados son alimentos apreciados porque constituyen una importante fuente de proteínas de alto valor biológico, de grasas y de vitaminas liposolubles.

Peces, moluscos y crustáceos

Los peces son animales habituados a vivir en el agua, dulce o salada y que pueblan las tres cuartas partes de la tierra. Generalmente son de forma fusiforme, están cubiertos de escamas, son vertebrados, su respiración es branquial y están dotados de aletas para realizar movimientos, proporcionados por sus masas musculares. El tamaño y peso de los peces es muy variado, ya que oscila desde unos miligramos de peso y unos milímetros de longitud hasta unos 20.000 kilogramos y 15-20 metros de largo de algunas ballenas.

Los moluscos están habitualmente protegidos por conchas. Sin embargo algunos de ellos las han perdido, como es el caso de los cefalópodos. Los crustáceos poseen una cubierta protectora articulada y son de tamaño muy variable.

En contraste con los animales terrestres, que suelen ser hervívoros, las especies de peces utilizadas como alimentos son carnívoras y su alimento básico, el plancton, se halla en aguas poco profundas, masa marina formada por seres microscópicos, plantas o animales. El plancton con capacidad fotosintética se denomina fitoplancton y las formas larvarias de los peces que de él se alimentan constituyen el zooplancton. A su vez el zooplancton es el alimento de ciertos peces adultos, que también lo es de peces adultos de mayor tamaño. Los pescados se pueden clasificar según varias de sus características y también, su concentración en grasas.

Clasificacion general de los pescados
Pueden ser:

A) Según grupo zoológico : a) pescados, b) moluscos, sin concha y con concha, c) crustaceos, d) cetaceos
B) Según medio de vida: a) de agua dulce, b) de mar, c) mixtos
C) Según familia: a) gadidos (cabeza grande y cuerpo alargado), b) pleuronectos (cuerpo aplanado y ojos solo en una cara), c) escómbridos (cuerpo en forma de huso e irisado)
D) Según contenido en lípidos: a) magros (grasas 10%) atun,anguila
E) Según esqueleto: a) cartilaginosos, b) óseos

Peces marinos

Los principales representantes son:
a) Escualos. La mielga se denomina también, erróneamente, anguila de mar, o anguila espinosa. A este grupo de peces pertenece también el marrajo, su carne es parecida a la de ternera, y se le conoce por diversos nombres, como pez ternera, esturión de mar, esturión salvaje. La carne de este pescado despide un ligero olor amoniacal por lo que no es muy aceptado por los consumidores.
b) Clupeidos. En este grupo de peces se encuentran el boquerón, que es la anchoa genuina y también la sardina, abundante en las costas de España, Portugal, Francia y costa atlántica africana. La sardina se consume principalmente enlatada en aceite. Un clupeido, el arenque vive en grandes bancos en los mares septentrionales, templados y fríos. Se comercializa ahumado o en aceite, como aperitivo y similares.
c) Gádidos. Constituyen un grupo de peces magros. Son representantes: merluza, bacalao, abadejo y merlán, y de menor importancia el eglefino
d) Peces de cabeza espinosa. La gallineta tiene una carne grasa, consistente y rica en vitaminas.
e) Escómbridos. El atún es un pez con aletas espinosas, como la caballa, y cuya carne tiene tonalidad roja y se asemeja a la carne de bóvido. Se consume como conserva en aceite, o en fresco. La caballa se encuentra en el comercio fresca, ahumada o enlatada.
f) Peces planos. Lenguado, rodaballo, platija, hipogloso, son peces que, con los gádidos, se cuentan entre los más apreciados pescados marinos.

Pescados de agua dulce

Peces de agua dulce con importancia alimenticia son: anguila, carpa, tenca, carpa roja, lucio, perca y lucioperca, salmón, trucha arco iris y trucha de arroyo. Constituyen una importante fuente de proteinas de alto valor biológico. Algunas de sus características son:
a) Anguilas. Las anguilas de río, mar o lago y otras especies se venden frescas, escabechadas, ahumadas o congeladas. Son pescados de difícil digestión, debido a su elevado contenido graso (un 25%).
b) Salmónidos. Los salmones son peces migratorios. Se importan en su mayor parte de Noruega y Alaska. En este grupo se incluyen también la trucha de arroyo, la trucha de lago y la trucha arco iris..

Pescados, crustáceos y moluscos, frecuentes en la alimentación española

Los nombres de distintas especies de pescados, crustáceos y moluscos que entran a formar parte de la dieta española son los siguientes:

ver anexo 1

Tejidos muscular y graso del pescado

La estructura del músculo de pescado es semejante a la de la carne y la evolución del rigor mortis es básicamente igual. Los músculos se disponen en segmentos, miotomos, separados por capas de tejido conectivo, mioseptos, que se degradan a gelatina durante el cocinado, con lo que se obtiene una separación del tejido muscular en forma de láminas. El tejido conectivo del pescado difiere del de la carne en que está formado exclusivamente por colágeno y carece de elastina y reticulina.

El componente graso del pescado asienta en el tejido adiposo, tejido conjuntivo especializado que se localiza principalmente en el espacio subcutáneo,entre el tejido muscular y en las cavidades torácica y abdominal.

Composición y valor nutricional del pescado

En el pescado, la fracción comestible es menor que en los animales de sangre caliente y los desperdicios suponen hasta un 50%, incluyendo la cabeza. La carne del pescado se digiere con bastante mayor rapidez que la de los animales terrestres, por lo que proporciona una menor sensación de saciedad. El valor biológico de la proteína es equivalente al de la carne de animales.

La cantidad de proteína bruta del pescado es de un 17-20%, pero la grasa y el agua varían dentro de unos amplios límites. Existen pescados muy magros, grasa del 0,1-0,3% (bacalao, eglefino), otros son muy grasos (anguila, arenque, atún) con grasa del 16-26%, y los hay con concentraciones medias de grasa.

Los pescados tienen un importante valor nutricional como alimentos. A continuación se exponen las principales características de algunos de ellos.

ver anexo 2

Proteínas
El contenido de nitrógeno proteico en el músculo del pescado es del 2-3%. Atendiendo a su composición en aminoácidos se puede decir que es una proteína de alto valor biológico.

Las proteínas del músculo de pescado tienen la misma calidad nutricional que las de la carne y apenas se ven afectadas por los procedimientos de conservación y procesado. Las proteínas se pueden agrupar en: a) hidrosolubles, generalmente de origen sarcoplásmico (20 % del total proteínico) que por su riqueza en enzimas es una fracción importante en los cambios de sabor del pescado por el almacenaje, b)solubles en soluciones salinas (miofribrillas, actina y miosina) que influyen en la textura, c) proteínas insolubles, formadas principalmente por tejido conectivo y paredes musculares (5-10% del total de las proteínas) y d) proteinas pigmentadas (hemoglobina,mioglobina y citocromos).

Otros compuestos nitrogenados
La proporción en que el nitrógeno no proteico entra a formar parte del total es del 9-18% en los peces teleósteos. y del 33-38% en los peces cartilaginosos.

Aminoácidos libres, péptidos
En los peces de carne oscura, como caballa y atún predomina entre los aminoácidos libres la histidina, que aumenta con la descomposición bacteriana. Además de este aminoácido, existe 1-metilhistidina libre. Anserina y carnosina se encuentran en tejido fresco, asi como taurina.

Aminas, óxidos de aminas
Los peces marinos contienen óxido de trimetilamina. Tras la muerte del animal se reduce a trimetilamina. Los peces de agua dulce contienen, también ,óxido de trimetilamina, pero en muy pequeñas cantidades. En la fracción amínica, además de trimetilamina se detecta dimetilamina, metilamina, amoníaco y las aminas biógenas resultantes de la decarboxilación de aminoácidos. La concentración de bases nitrogenadas volátiles constituyen un parámetro indicativo del grado de frescura del pescado.

Otros compuestos nitrogenados son:
a) los guanidínicos, creatina o arginina;b) los de amonio, cuaternarios, como glicinbetaína y g-butirobetaína, c) las purinas, d) la urea

Carbohidratos
En general, en el músculo de los peces existe menor cantidad de glucógeno que en el músculo de los mamíferos.

Lípidos
La cantidad de grasa de los pescados es muy variable. No sólo depende de la especie, sino también del ciclo de maduración sexual, de la época del desove, de la disponibilidad de alimentos y de los hábitos alimenticios. La grasa se deposita en el músculo, en carpas, y arenques, en el hígado en bacalao, eglefino y abadejo, y en otras vísceras en lucioperca, lucio y perca.

Es característica de la composición de la grasa de los peces la elevada proporción de los ácidos n-3, con 5 y 6 dobles enlaces. Con este alto contenido de ácidos grasos insaturados existe sin embargo una relativa escasez de antioxidantes tocoferoles. Por ello las grasas del pescado plantean graves problemas de conservación, debido a la facilidad con que pueden alterarse por oxidación.

ver anexo 3

Vitaminas
Los pescados grasos y el hígado de algunos de ellos, como el bacalao, son importantes fuentes especialmente de vitaminas liposolubles A y D, también están presentes las vitaminas E y K. Las mayores concentraciones entre las hidrosolubles son las de tiamina, riboflavina y niacina, siendo escasa la presencia de las restantes.

Sales minerales
Los principales elementos minerales en el músculo del pescado son: Ca, P, Mg, Fe, Cu, I.

Compuestos aromáticos
Las sustancias aromáticas implicadas en el suave aroma del pescado recién capturado son: hexanal, 2-trans-hexenal, 3-cis-hexenal, 1-octen-3-ol, 1-octen-3-ona, 1,5-cis-octadien-3-ol, 1 ,5-cis-octadien-3-ona, 2-trans,6-cis-nonadienal. También participa el 2,6-dibromofenol, propio de la langosta. La nota “a carne”, del atún cocinado se origina como consecuencia de la formación de 2-metil-3-furanotiol .

Elaboración y conservación del pescado y sus productos

La facilidad con que se descompone el músculo del pescado, debido a su peculiar estructura y a las muchas posibilidades de contaminación que se presentan durante la captura, elaboración y venta, ha inducido desde hace mucho tiempo, a poner en práctica diversos procedimientos cuyo fin es aumentar la vida útil de estos alimentos. Por ello tiene gran importancia su control bacteriológico

El tratamiento de los pescados comprende, en primer lugar, la refrigeración o congelación, así como el secado, salazonado y ahumado, a los que siguen por orden de frecuencia la inmersión en vinagre (escabeches) o aceite, y por último el envasado en recipientes herméticamente cerrados. Los productos así preparados se clasifican según su vida útil en conservas completas y semiconservas.

Refrigeración y congelación
Sometiendo al pescado a la acción del frío, se conservan en grado máximo tanto su valor nutritivo, como sus caracteres organolépticos. Como el pescado se descompone ya a temperaturas ligeramente por encima de 00C, el tratamiento frigorífico comienza inmediatamente después de la clasificación.

La congelación se lleva a cabo cada vez más a bordo de los buques factoría, sirven los peces enteros aunque su importancia disminuye respecto a los fileteados. Básicamente sólo se utilizan las técnicas de congelación rápida (-30 a -400C. El almacenamiento debe realizarse con alta humedad ambiental (90%) y aire en reposo. Es esencial para la eficaz utilización del frío como conservador disponer de una cadena del frío idónea desde el productor al consumidor, pasando por la red de comercialización.

La descongelación se realiza en el hogar bien a temperatua ambiental, o bien en agua corriente. El pescado congelado debe consumirse enseguida, pues rápidamente pierde jugo y se estropea. Un almacenamiento demasiado prolongado origina desecación, enranciamiento y amarilleado de la musculatura, sobre todo en el pescado azul.

Secado
El pescado se deseca al aire libre o en instalaciones al efecto. El destinado al secado es un pescado magro, bacalao, abadejo, eglefino, molva, sin salar, descabezado, eviscerado, secado al aire, que se consume sobre todo en los países tropicales y de Europa meridional.

Salazonado
El pescado o porciones salazonadas son productos que se conservan durante un lapso prolongado limitado de tiempo. La sal común es el más antiguo e importante agente utilizado. Se salazonan arenques, anchoas, abadejos, bacalaos, salmones, atunes, merlanes, molvas y huevas de peces (caviar). En la salazón en seco, se alternan capas de pescado y de sal en depósitos abiertos de los que puede fluir la salmuera formada. En la salazón húmeda el pescado se sumerge en salmueras más o menos concentradas.

Particularmente importante es la salazón de los arenques, los cuales experimentan una maduración que oriigina un sabor típico. La sal provoca la desnaturalización de las proteínas y la retracción celular, con lo que madura el músculo viscoso y transparente del pescado. También tienen importancia el bacalao, abadejo, molva y otras especies de gádidos salazonados (pescado salado), así como las anchoas en salmuera.

Ahumado
El pescado ahumado es un producto elaborado a partir de diversos pescados frescos, y de pescados o partes de los mismos congelados o salazonados, que se tratan con humo recién generado. Se ahúman en frío (1-3 días a temperaturas inferiores a 300) o en ahumado caliente (1-4 horas a temperaturas de 70-900C). El pescado sometido a ahumado caliente se conserva sólo un tiempo limitado, unos 3-10 días, en comparación con el pescado tratado con humo frío. En el mercado existen tambien huevas de pescado ahumado, bacalao, abadejo.

Escabeches, pescados fritos, asados y cocidos
Los escabeches son productos elaborados a partir de pescado fresco o de pescado o partes del mismo congelado o salazonado que se someten a tratamiento con vinagre, ácidos comestibles y sal, y aditivos para su condimentación. Se envasan en latas u otros recipientes y tienen un tiempo de conservación limitado (semiconservas), pues los conservantes no llegan a impedir su alteracion.

Los pescados fritos o asados son productos elaborados a partir dc diversos pescados frescos preparados, o de pescados o partes de los mismos que se someten (rebozados o no) a asado, fritura, tostado o a la parrilla.

El pescado cocido es un producto elaborado a partir de diversos pescados frescos preparados, o de pescados o partes de los mismos sometidos a congelación profunda, tratados mediante cocción o al vapor, con la incorporación de vinagre, ácidos comestibles, sal y conservantes. Se sumergen completamente en gelatina con o sin aditivos, o bien en jugos o salsas.

Preparados del pescado

Productos pasteurizados
Se trata de productos elaborados a partir de pescado fresco, o de pescados o partes de los mismos sometidos a congelación ordinaria o profunda, cuya capacidad de conservación se prolonga como mínimo 6 meses sin necesidad de conservarlos en refrigeración, tratándolos a temperaturas inferiores a 1000C en recipientes o envases herméticamente cerrados. Antes del calentamiento se les agregan ácidos y/o sal.

Conservas de pescado de gran duración
Las conservas de pescado de gran duración son productos elaborados a partir de pescado fresco sometido a congelación ordinaria o profunda, cuya capacidad de conservación se prolonga como mínimo 1 año sin conservarlos en frigorífico. Estos productos se consideran conservables ilimitadamente (en la práctica, unos 2 años). Es necesario vigilar la acción de algunos contenidos sobre el material que forma el recipiente, latas de aluminio u hojalata.

Las conservas de pescado de gran duración se presentan en su propio jugo, en salsa, en aceite o en aceite con propio jugo, en salsas o cremas también con la adición de otros productos alimenticios, así como en forma de pastas, picadillos, albondigas, salpicones y entremeses.

Otros preparados de pescado
Son los platos preparados de pescado al que se añaden hortalizas o frutas, albóndigas de pescado, embutidos de pescado, pastas de pescado, mantecas de anchoa y salmón y salpicones de pescado de diversas especies. También los preparados nutritivos y condimentos elaborados con hidrolizados de proteínas de pescado, harina de pescado para pienso del ganado y las grasas y aceites de pescado.

Caviar y sucedáneos, y esperma de pescado
El caviar se obtiene de diversas especies de esturiones. El “caviar prensado”, se prepara a partir de huevas de todas las especies, mientras que el caviar de salmón se obtiene de huevas de especies de salmón, con menos del 8,5% de sal. El caviar de esturión es por lo general de color gris o castaño-negro, el caviar de salmón, rojizo amarillento o rojo. Procede principalmente de la Unión Soviética y de Irán. Se altera con facilidad, por lo que debe conservarse en bajas temperaturas.

Los sucedános del caviar se preparan con las huevas de diversos peces marinos y de agua dulce, también se prepara caviar de huevas de bacalao y de huevas de arenque. Las huevas se acidifican, salazonan y condimentan, se tiñen de negro, se les añade tragacanto y conservantes.

El esperma de pescado se conoce con el nombre de lechas En el comercio se encuentra esperma salazonado de peces marinos y de agua dulce, en particular lechas de arenque. Con frecuencia se ofrece el esperma ya cocinado.

Crustáceos

Son crustáceos los langostinos, langostas, cangrejos de mar y de río, bogavantes, bueyes, cigalas y gambas.

ver anexo 4

Cangrejos de río
La carne de cangrejo exhibe una capacidad de conservación extraordinariamente corta. En la cocción se torna rojo el color verde-pardo oscuro de su caparazón quitinoso, al formarse el carotenoide astaxantina a partir de la cromoproteina verdeparduzca ovoverdina.

Bogavante
El bogavante europeo es la especie más grande de crustáceo. La más sabrosa es la carne de la región pectoral. Pariente cercano es el bogavante americano. A este grupo de crustáceos pertenece también la cigala. Gran parte de estos crustáceos se destinan a la fabricación de conservas.

Langosta
La langosta común es un crustáceo de 30-40 cm de longitud y hasta 6 kg de peso, tiene pinzas rudimentarias y cola incurvada y prominente. Se halla con particular abundancia en el mar Mediterráneo, en las costas Oeste y Sur de Inglaterra y en Irlanda. La carne forma gruesas hebras y es de color entre amarillento y rojizo.

Otros crustáceos
Entre los crustáceos de cola corta puede citarse el buey y como cangrejos espinosos el centollo. La carne de los estos cangrejos, cocidos y desprovistos de envoltura se expenden como “carne de cangrejo”.

Moluscos

Bivalvos
A este grupo pertenecen en especial las ostras y los mejillones. Las ostras, viven reunidas formando los llamados bancos de ostras o bien se crían artificialmente en estanques en comunicación con el mar. La carne más sabrosa corresponde a las ostras de 3-5 años de edad recogidas en los meses de septiembre a abril.

El mejillón vive en grandes bancos en las costas batidas por las olas o se cría también artificialmente sobre maromas y pilares (bateas), su carne es amarillenta anaranjada y, debido a su elevado contenido proteico (16,8%) y de vitamina A y vitamina B, constituye un valioso alimento. Se consume hervido, asado o en escabeche.

Además del mejillón se consumen grandes cantidades de otros moluscos, como por ejemplo vieiras, berberechos, dátiles de mar y representantes de muchas otras familias.

Debido a la facilidad con que se descomponen, los moluscos de todas las clases sólo se expenden en el mercado bien vivos o bien conservados, se deben consumir de inmediato y se evitar su adquisición en los meses cálidos del año.

ver anexo 5

Cefalópodos
La sepia común, el calamar, el pulpo y otras especies de cefalópodos se capturan y consumen en los países mediterráneos, y en otras partes del mundo. Se suelen freír, asar, cocer con vino o se destinan a la preparación de conservas.

Ballenas

Aún cuando las ballenas no son peces, conviene mencionar estos mamíferos marinos. Las dos especies de ballenas más importantes son la ballena azul, que alcanza hasta los 30 m de longitud y 150 toneladas de peso, y la común. También se capturan la ballena de joroba y el cachalote, y la de Groenlandia. La carne de ballena se asemeja a la carne de caza mayor o de vaca, sus haces de fibras musculares son gruesos, muy largos, de color rojo grisáceo, que en la carne congelada cambia hasta castaño negruzco, y de fuerte consistencia. En estado fresco es de sabor agradable, pero debido a su rápida oxidación se conserva mal, por lo que sólo ha logrado escasa aceptación en el público consumidor.

Productos derivados del pescado

Los más importantes y generalizados son : el picado, la pasta, las proteínas de krill, los alimentos cocinados y precocinados y las harinas y los aceites.

Pescado picado
Este producto ,obtenido de una amplia variedad de especies de pescados, se utiliza principalmente en la preparación de sopas y como ingrediente de productos precocidos.

Surimi
Es una pasta de pescado,conocida en el Japón desde hace más de 3.000 años,que se obtenía tras calentar pescado molido y a la que se añadían sal y condimentos.En la actualidad es un derivado muy consumido en todo el mundo.Se conserva por congelación y por la adición de conservantes y se consume en forma de embutidos o hamburguesas de pescado, palitos, sucedáneos de gambas, angulas,etc.

Proteínas de krill
El krill es una especie de gamba pequeña (macroplancton) que habita en los océanos y que es el alimento de salmones, delfines, ballenas,etc.Por su riqueza en proteínas puede considerarse una buena fuente alimenticia para los humanos. En la actualidad su industrialización en vistas al consumo humano está todavía en fase experimental.

Alimentos precocinados y cocinados
Los alimentos precocinados y los cocinados son productos obtenidos tras la mezcla de alimentos de origen animal (marino o terrestre) y vegetal a los que se somete a una preparación culinaria y conservación adecuada, que son completados por el consumidor según sus gustos.

Su variedad es muy amplia en dependencia de los procesos a los que son sometidos los diversos productos, tales como: mezclado, enharinado, rebozado, empanado, fritura, y los distintos tratamientos térmicos de conservación y recuperación.

Harinas
Las harinas se obtienen a partir de cualquier tipo de pescado, molusco o crustáceo. Un 20-30% de las capturas se destinan a la producción de harinas y de aceite de pescado. Por su riqueza en proteínas las harinas se emplean en alimentación animal, aunque en los últimos años se observa un aumento de la tendencia a la utilización de algunas harinas y aceites, para el consumo humano.

Aceites
En los aceites de pescado predominan en su composición los ácidos grasos poliinsaturados, especialmente los prodedentes de sardinas, anchoas, caballa, atún, etc. El producto inicial obtenido suele, posteriormente, someterse a refinación, desodoración, hidrogenación, etc. Algunos aceites, obtenidos del hígado de ciertas especies de pescado (bacalao, abadejo, tiburón y otros) contienen altas concentraciones de vitaminas liposolubles, por lo que, tras purificación, se utilizan en alimentación humana.

Referencias:
- M.A.P.A. Secretaria General de Alimentación.: Alimentos de España. Pescados y Mariscos,. , 1992
- MATAIX J.: Tabla de Composición de Alimentos Españoles.. ((2ª ed aumentada). ed),  Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos., Univ. Granada, 1995
- PICLET G.: El pescado, En, La Alimentación Humana. Coordinadores:. H Dupien, J-J Cuq, M-I Malewiak, C, Leynaud-Rouaud, A-M Berthier. Ed Bellaterra,. , 1997
- PRIMO E.: Química de los alimentos..  Ed Síntesis, , 1997
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