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Nutrientes. Bioquímica || Fitoquímicos
Fitoquímicos (fito=planta) es el nombre genérico con el que se conoce a una serie de sustancias que se encuentran en las plantas, aunque, principalmente, se utiliza para hacer referencia a sus compuestos bioactivos que no tienen valor nutricional.

En general, los efectos fisiológicos de un alimento vegetal completo son superiores a los que tienen cada uno de los compuestos individuales, las dudas surgen a la hora de conocer cuales son los fitoquímicos o combinaciones de ellos que tienen una acción preventica sobre los humanos. Sin embargo, se sabe que ciertos compuestos aportan beneficios específicos sobre la salud y en particular algunos poseen propiedades antioxidantes que protegen frente a los efectos del envejecimiento y de algunas enfermedades crónicas, tales como el cáncer y las cardiovasculares.

Estos compuestos bioactivos incluyen: carotenoides, fenólicos, tales como flavonoides y catequinas, fitoestrógenos, como isoflavones y lignanos, glucosinolatos, fitoesteroles, terpenoides, y saponinas. Para la mayoría de los fitoquímicos, todavía no se conocen bien sus bases moleculares, ni sus interaciones con otros componentes dietéticos.

Carotenoides

Carotenoides son los pigmentos responsables del color, que va del amarillo al rojo, de las frutas y de los vegetales. Fuentes de ellos son los vegetales de color amarillo/naranja de zanahorias, pimientos y patatas dulces, rojos y amarillo /naranja de tomates, naranjas, fresas, albaricoques. Los carotenoides beta-caroteno, licopeno, luteína y zeaxantina tienen actividad antioxidante que protege al ADN frente al daño de radicales libres, y se piensa que contribuyen también a la prevención del cáncer, además de aportar otros beneficios sobre la salud. Los carotenoides xantofílicos, luteína y zeaxantina parece ser que reducen los riesgos de desarrollarse algunas enfermedades oculares, especialmente en personas de edad avanzada.

Estudios epidemiológicos sugieren la existencia de una relación entre dieta rica en licopeno y disminución de la aparición de cardiopatía coronaria, y ciertos tipos de cánceres de próstata, estómago, útero y pulmón. De todos los carotenoides, el licopeno del tomate (proporciona el color rojo), es el más eficiente captador de las especie de oxígeno reactivo. Este vegetal puede servir como ejemplo de aquellos alimentos en los que se ha observado que tienen más acciones que las clásicamente admitidas nutricionales.

Flavonoides

Los flavonoides son un grupo de compuestos fenólicos basados en el núcleo flavona. Se encuentran especialmente en frutas y verduras, y están presentes, principalmente, como glucósidos. Distintas clases de flavonoides tienen potenciales propiedades beneficiosas, en particular las antocianinas, flavonas, como la luteolina de las alcachofas, flavonoles, como la quercetina, y flavanos/taninos, como las catequinas y protoantocianidinas. Además de la capacidad antioxidante, algunos flavonoides inhiben la agregación plaquetaria y muestran propiedades anti-virales, anti-bacterianas, anti-inflamatorias, anti-mutagénicas e inmuno-estimulantes, de las que se derivan sus efectos beneficiosos.

Cantidades importantes de flavonoles, catequinas y taninos, se encuentran en el té y en el vino, así como en manzanas, cebollas y brócolis. La preparación y el procesamiento de las frutas frescas y de los vegetales puede originar pérdidas de hasta el 50% del contenido en flavonoides. En la actualidad no se conoce bien la capacidad de absorción intestinal de los flavonoides de la dieta.

Glucosinolatos

Los vegetales Brassica son la fuente principal de glucosinolatos, una serie de más de 100 glucósidos que contienen azufre. Los glucosinolatos se degradan en las plantas por la enzima mirosinasa, dando una serie de derivados que contienen azufre entre los que se incluyen isotiocianatos, tiocianatos y nitrilos, algunos de ellos con potenciales beneficios para la salud. Los alimentos más ricos en glucosinolatos son los brotes de coles de Bruselas y otras coles que contienen principalmente sinigrina, glucoiberina, progoitrina y glucobrasicina, así como los brócolis, los nabos y las coliflores. El proceso de cocinado afecta de forma desfavora a las concentraciones de glucosinolatos de los alimentos.
Se ha detectado que dietas ricas en vegetales Brassica reducen la incidencia de ciertos cánceres, especialmente de pulmón y del tracto digestivo.

Fitoestrógenos

Los fitoestrógenos son compuestos de plantas que tienen una estructura semejante a la hormona estrogénica de los mamíferos 17-b-estradiol. Se ha observado, in vitro y en modelos animales, que los fitoestrógenos compiten con el estradiol en sus receptores celulares y suprimen las respuestas que estimularían los estrógenos, un efecto que se admite ser importante en la prevención del cáncer de mama, intestino, próstata y otros. La actividad estrogénica de estos compuestos puede también tener efectos beneficiosos sobre el hueso, enfermedades cardíacas y síntomas de la menopausa femenina.

Las principales clases de fitoestrógenos que se encuentran en las plantas son isoflavonas, lignanos, cumestanos. Las isoflavonas y los lignanos han sido los más estudiados por sus potenciales efectos sobre la salud.

Las isoflavonas se encuentran en altas concentraciones en granos de soja, bien como glucósidos o bien en forma libre, como agluconas. Las mujeres de países orientales que consumen soja, tienen, al parecer, menos síntomas menopáusicos y menor incidencia de osteoporosis que las de países occidentales. La soja dietética favorece la disminución de los niveles séricos de colesterol, lo que ayudaría a reducir los riesgos de desarrollo de enfermedades cardiovasculares, además, puede contribuir a disminuir el desarrollo de cánceres de útero, mamas y colon

VER ANEXO 1

Referencias:
- BOWMAN B A, RUSELL R M, (eds): Presente Kowledge in Nutrition. (8ª ed),  Ed ILSI Press, , 2001
- BRODY T.: Nutritional Biochemistry. (2ª ed),  Academic Press, San Diego, 1999
- CHOW CHING KUANG: Fatty Acids in Foods and their Health Implications.  Dekker, Nueva York, 1992
- FLETA J.: Oligoelementos y Vitaminas en Alimentación Infantil.  Ed. Prensas Universitarias, Zaragoza, 1997
- HICKS L L.: Bioquímica.  MacGraw-Hill Interamericana, Méjico, 2001
- WILDMAN, REC. MEDEIROS, DM (eds): Advanced Human Nutrition.  CDC Press, , 2000
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