Nutrientes. Bioquímica || Minerales
Los minerales se clasifican, habitualmente, en dos grandes grupos: macronutrientes y micronutrientes

Macronutrientes esenciales con aportes de 100 mg/día o superiores

Calcio
El 99% del calcio se encuentra en huesos y dientes . El calcio ionizado en los líquidos corporales es indispensable para el transporte del hierro a través de las membranas celulares. El calcio está también unido a proteínas, citrato o ácidos inorgánicos.
Fuentes alimenticias
Berza, hojas de nabo, hojas de mostaza, leche y productos lácteos, sardinas, almejas, ostras, tofú.
Deficiencia posible
Muchas dietas no satisfacen las raciones recomendadas de calcio. A pesar de ello, puesto que el hueso actúa como elemento homeostático de las concentraciones sanguíneas de calcio, se mantienen muchas funciones indispensables. La deficiencia dietética prolongada puede ser uno de los factores en el desarrollo de osteoporosis.

Fósforo
Casi 80% del fósforo se encuentra en la porción inorgánica de huesos y dientes. El fósforo es componente de todas las células y de importantes metabolitos, tales como ADN, ARN, ATP y fosfolípídos. Interviene en la regulación del pH.
Fuentes alimenticias
Cereales integrales, legumbres, leche, queso, yema de huevo, carne, pescado, pollo, nueces.
Deficiencia posible
Si la ingestión de proteínas y calcio es adecuada, es improbable que exista deficiencia dietética.

Magnesio
Un 50% del magnesio se halla en el hueso, el 50% restante se encuentra casi por completo en el interior de las células y un 1% en el líquido extracelular. El Mg iónico actúa como activador de gran número de enzimas.
Fuentes alimenticias
Cereales integrales, vegetales verdes, legumbres, leche, carne, tofu, nueces, chocolate.
Deficiencia posible
No es probable la insuficiencia dietética, pero suele observarse deficiencias en medicina clínica, relacionadas con cirugía, alcoholismo, malabsorción, pérdida de líquidos corporales y algunas enfermedades hormonales y renales.

Sodio
Es el principal catión del líquido extracelular y sólo una pequeña cantidad se halla en el interior de las células. Regula la osmolaridad, pH y el volúmen de los líquidos corporales.
Fuentes alimenticias
Sal de mesa común, leche, huevos, alimentos animales, pescado y mariscos. Presente en casi todos los alimentos, excepto frutas.
Deficiencia posible
Probablemente nunca tiene lugar una insuficiencia dietética, aunque en ciertos trastornos clínicos deben tratarse los valores bajos de sodio en sangre. Por el contrario es necesario limitar el sodio en ciertas afecciones cardiovasculares.

Cloro
Principal anión del líquido extracelular, menos del 15% se encuentra en el interior de las células. Actúa en combinación con el sodio. Activador enzimático y componente del ácido clorhídrico gástrico.
Fuentes alimenticias
Sal de mesa común, leche, carne, huevos, pescado y mariscos.
Deficiencia posible
El consumo dietético tiene poca importancia excepto cuando existen vómitos, diarrea o sudoración profusa, entidades que pueden cursar con deficiencia.

Potasio
Principal catión del líquido intracelular, sólo pequeñas cantidades se hallan en el líquido extracelular. Actúa regulando el pH y la osmolaridad, y el paso en las membranas celulares. Es un ión necesario para el metabolismo de carbohidratos y proteínas.
Fuentes alimenticias
Cerealas, vegetales, frutas, legumbres, leche, carne.
Deficiencia posible
Es muy poco probable una insuficiencia dietética, pero puede detectarse deficiencia en enfermedades renales, acidosis diabética, o importantes vómitos, diarreas o sudoración. Exceso de potasio puede complicar la insufícencia renal y la acidosis grave.

Azufre
La mayor parte del azufre de la dieta se encuentra en algunos aminoácidos, imprescindibles para la síntesis de metabolitos esenciales. Interviene en reacciones de oxido-reducción. Actúa, también, como elemento inórgánico.
Fuentes alimenticias
Alimentos protéicos como legumbres, leche, queso, carne, pescado, pollo, huevos, nueces.
Deficiencia posible
La ingesta guarda relación con el consumo de proteínas que contienen aminoácidos ricos en azufre.


Micronutrientes esenciales con aportes de algunos miligramos

Hierro
Casi el 70% se encuentra en la hemoglobina y un 26% en hígado, bazo y tejido óseo. Es un componente de la hemoglobina y de la mioglobina, importantes elementos en el transporte de oxígeno, también está presente en transferrina sérica y en ciertas enzimas. Poca cantidad en forma iónica.
Fuentes alimenticias
Granos enteros o enriquecidos, vegetales de hojas color verde oscuro, melazas oscuras, legumbres, hígado, carne, yema de huevo, camarones, ostras.
Deficiencia posible
Se observa anemia ferropénica en lactantes, niños preescolares, adolescentes y en mujeres en los años de la reproducción. En algunos casos puede relacionarse con hemorragias, parasitosis y malabsorción. La situación final de la deficiencia es la anemia.

Zinc
Está presente en casi todos los tejidos, en altas concentraciones en hígado, músculo estriado y hueso. Constituyente de la insulina y de gran número de enzimas, importante en el metabolismo de los ácidos nucléicos.
Fuentes alimenticias
Salvado de trigo, legumbres, leche, hígado, arenque, ostras, mariscos
Deficiencia posible
Se desconoce la magnitud de la insuficiencia dietética. Puede observarse deficiencias secundarias a enfermedades sistémicas (especialmente en niños) y en pacientes quirúgicos o con importantes enfermedades nutricionales .

Cobre
Se encuentra en todos los tejidos corporales, las más altas concentraciones en hígado, cerebro, corazón y riñón. Constituyente de enzimas y de las proteínas ceruloplasmina y eritrocupreína. Puede ser una parte integral de la molécula de ADN o ARN.
Fuentes alimenticias
Granos enteros, cerezas, legumbres, hígado, riñones, mariscos, pollo, ostras, nueces, chocolate.
Deficiencia posible
No se han comprobado deficiencias específicas de cobre en el hombre. La enfermedad de Menkes es un trastorno genético del metabolismo del cobre.

Iodo
Es un constituyente de la tiroxina y de otros compuestos sintetizados por la glándula tiroides. La tiroxina actúa en el control de reacciones relacionadas con la energía celular.
Fuentes alimenticias
Sal de mesa yodada, agua y vegetales en regiones no bociógenas, pescados y mariscos.
Deficiencia posible
Puede favorecer el desarrollo del hipotiroidismo, para evitarlo se recomienda utilizar la sal de mesa yodada especialmente en zonas en las que los alimentos son pobres en yodo.

Manganeso
Las concentraciones más elevadas se encuentran en hueso, también existen cantidades relativamente altas en hipófisis, hígado, páncreas y tracto gastrointestinal y en las mitrocondrias de las células hepáticas. Es un constituyente de importantes sistemas enzimáticos.
Fuentes alimenticias
Granos enteros, legumbres, remolacha, arándanos, frutas, nueces, té.
Deficiencia posible
No es probable la existencia de deficiencia en el hombre.

Flúor
Se encuentra en huesos y dientes, en cantidades óptimas en el agua y en la dieta evita la caries dental y, tal vez, la pérdida de material óseo.
Fuentes alimenticias
Agua potable (1 ppm), té, café, arroz, espinaca, gelatina, cebollas, lechuga, soja.
Deficiencia posible
Para reducir la presencia de caries dentales, en áreas en las que el contenido de flúor es bajo, es útil la fluoración del agua (1ppm).

Molibdeno
Constituyente de una enzima oxidasa de xantinas y de flavoproteínas.
Fuentes alimenticias
Granos de cereales, legumbres, vegetales de hojas color verde oscuro, vísceras.
Deficiencia posible
No existen estudios representativos.

Cobalto
Constituyente de la cianocobalamina (vitamina B-12), se encuentra unido a proteínas en alimentos de origen animal. Indispensable para la función normal de todas las células, en particular de la médula ósea, del sistema nervioso y del aparato gastrointestinal.
Fuentes alimenticias
Leche, hígado, riñones, pollo, ostras, almejas.
Deficiencia posible
Es raro que haya una insuficiencia dietética primaria, excepto cuando no se consumen productos animales. Puede haber deficiencia en algunos trastornos tales como deficit del factor intrínseco gástrico, gastrectomía y síndromes de malabsorcion.

Selenio
Mineral relacionado con el metabolismo de las grasas, vitamina E y funciones antioxidantes.
Fuentes alimenticias
Granos, cebollas (varía en vegetales según el contenido de selenio del suelo), leche, carnes.
Deficiencia posible
La enfermedad de Keshan cursa con deficiencia de selenio. También se ha observado deficiencia en pacientes que reciben NTP durante un período prolongado de tiempo, sin adición de selenio.

Cromo
Se encuentra relacionado con el metabolismo de la glucosa.
Fuentes alimenticias
Cereales integrales, carnes, almejas, aceite de maíz, agua potable (variable)
Deficiencia posible
Se encuentra deficiencia en graves desnutriciones, y puede ser un factor coadyuvante en la diabetes insulino no-dependiente y en enfermedades cardiovasculares.

Estaño, Níquel,Vanadio, Sílice
Se admite que son necesarios pero no se han establecido las RDA.

Referencias:
- BOWMAN B A, RUSELL R M, (eds): Presente Kowledge in Nutrition. (8ª ed),  Ed ILSI Press, , 2001
- BRODY T.: Nutritional Biochemistry. (2ª ed),  Academic Press, San Diego, 1999
- CHOW CHING KUANG: Fatty Acids in Foods and their Health Implications.  Dekker, Nueva York, 1992
- FLETA J.: Oligoelementos y Vitaminas en Alimentación Infantil.  Ed. Prensas Universitarias, Zaragoza, 1997
- HICKS L L.: Bioquímica.  MacGraw-Hill Interamericana, Méjico, 1991
- WILDMAN, REC. MEDEIROS, DM (eds): Advanced Human Nutrition.  CDC Press, , 2000
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