Estado Nutricional. Exploración || Ingesta alimentaria. Encuestas
La cuantificación de la ingesta dietética mediante encuestas suele ser difícil debido a los problemas que existen incluso con la propia recogida de datos. Según a que edades se realicen, la información se obtiene a partir de los padres, educadores y/o niños. Entre otros, los factores que provocan sesgos son: a) las subjetividad del entrevistador/entrevistado a la hora de la recogida y el registro de los datos; b) falta de motivación de los padres e incapacidad para cumplimentar los cuestionarios por falta de información, mala memoria o poco nivel de conocimientos dietéticos; c) incapacidad para valorar el tamaño de las raciones; d) se tiende a recordar mejor las comidas preferidas, expresándolas en forma de raciones mayores, etc.

 

A pesar de sus limitaciones, las encuestas nutricionales son utilizadas para el registro de la ingesta dietética ya que no existen otros métodos que las sustituyan. Antes de iniciar cualquier tipo de estudio deben establecerse con precisión los fines que se persiguen. En cualquier tipo de encuesta a escala individual, la utilización del teléfono, fotografías y algunos aparatos electrónicos ayudan a reducir los errores derivados de los fallos de memoria y de las notas tomadas a mano. Además, inspiran confianza al individuo entrevistado y se incrementa, por tanto, su colaboración.

 

Cuestionarios de frecuencia de ingesta de alimentos e historia dietética
Los cuestionarios de frecuencia de ingesta y la historia dietética valoran el tipo y cantidad de alimentos consumidos de manera semicuantitativa. Los métodos de frecuencia de ingesta constan de un cuestionario compuesto por una lista de alimentos, de 100 a 150, que se presenta al encuestado y se le solicita que indique con qué frecuencia come cada uno de ellos, utilizando términos fáciles de precisar, tales como veces por día, por semana o por mes. Los alimentos se eligen, habitualmente, según los fines del estudio y no es indispensable el valorar la ingesta total diaria.

 

La mayor parte de estos cuestionarios no tienen en cuenta las pequeñas porciones de alimento que los individuos toman y, pese a todo, tienden a sobrestimar la ingesta total. Por ejemplo, se sabe que los cuestionarios semicuantitativos obtenían unas cifras 50% mayores que el gasto energético total calculado con la técnica del agua doblemente marcada. Las encuestas de frecuencia de ingesta registran cifras de energía ingerida mayores que las obtenidas mediante el método de recuerdo de 24 horas.

 

Las encuestas de frecuencia de ingesta no sirven para reflejar exacta y precisamente la verdadera ingesta calórica. Estas encuestas permiten la clasificación epidemiológica de los individuos según la frecuencia de ingesta de un determinado grupo de alimentos y los hábitos dietéticos que han adquirido.

 

Registro dietético
Registro dietético es el término utilizado para los métodos en los que se anotan o registran los alimentos consumidos durante unos días determinados, normalmente 3 ó 4, tras recibir adecuadas instrucciones de un encuestador y seguirlas posteriormente. Es preciso un buen entrenamiento previo de las personas que van a realizar el registro sobre la descripción y preparación de los alimentos, guisos y porciones. El registro dietético se puede realizar mediante porciones de alimento valoradas según medidas caseras (tazas, cucharas, etc.), anotando el peso del alimento servido y retirado del plato, pesado individual de todos los componentes de las comidas o fotografiado sistemático de cada una de las comidas realizadas.

 

Periodos de más de 7 días consecutivos son habitualmente insatisfactorios debido a la fatiga que acumula el encuestado. Existen estudios que demuestran la exactitud de este método comparándolo con el gasto energético total determinado mediante agua doblemente marcada. Sin embargo, en otros, se comprobó la existencia sistemática de una subestimación en la ingesta calórica.

 

Recuerdo dietético de 24 horas
                                                                           
En este método, al encuestado se le insta a recordar y referir el alimento que consumió durante unos determinados días, habitualmente el día anterior o las anteriores 24 horas al momento de la entrevista. Es básico que los entrevistadores estén bien entrenados, con amplio conocimiento de los alimentos disponibles en el mercado local y el tipo de cocina regional. Las cantidades de los alimentos se estiman en medidas caseras y es conveniente ayudarse de modelos o de fotografías.
Este método es usado ampliamente en niños y ha demostrado cuantificar con exactitud el consumo calórico, especialmente cuando se utiliza una técnica apropiada que evite la tendencia a la subestimación de la ingesta. Se debe realizar un listado rápido de la comida ingerida, posteriormente una descripción detallada de los alimentos específicos y, finalmente, una revisión de toda la información registrada.
Estudios en los que se ha aplicado el recuerdo dietético de 24 horas, han mostrado que no existen diferencias significativas entre el registro calórico efectuado y el gasto energético diario medio determinado con agua doblemente marcada. El recuerdo dietético de 24 horas refleja con exactitud la ingesta energética de un grupo determinado pero ha demostrado mala correlación al comparar el gasto energético de un individuo con su ingesta energética.
Una de las limitaciones que presenta este método es la necesidad de realizar varios registros consecutivos de 24 horas, en el mismo individuo, para evitar las fluctuaciones diarias en el patrón de ingesta y los errores que ello conllevaría.
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